冷凍白蝦蝦殼別丟！熬湯、炸酥、炒飯 3 種用法
白蝦蝦殼別丟！ 剝完蝦 剩下的殼 與頭， 其實是整隻蝦 鮮味最 集中的 部位。 很多人只吃蝦肉、 其餘 全部進 垃圾桶， 非常 可惜—— 只要多 一步 處理， 這些 看似 廢棄物的 部分 可以 變成 一鍋 高湯、 一份 酥脆 零嘴， 甚至是 一罐 炒飯 專用的蝦油。 這篇 整理白蝦蝦殼的 三種 實用 用法、 前置 處理與 保存 方式， 下次 剝完蝦就 知道該 怎麼辦。
為 什麼蝦殼 值得 留下
蝦的 風味 分布 並不 平均。 蝦肉吃的是 彈性與 甜味，而蝦殼與蝦 頭則 集中了 大部分的 香氣 來源：煮蝦的 時候 湯會 轉橘、聞 得到 濃濃 海味， 正是殼 與頭在 加熱 過程 中釋出的 風味物質。 其中 最為人 熟知的是蝦 紅素—— 蝦體 加熱後轉紅的 色素 來源，也是白蝦蝦殼 熬出來的 高湯 呈現 漂亮 橘紅色的 原因。
以 料理的 角度看， 蝦殼的 角色很像雞骨之於雞 高湯： 本身不 適合 直接大 口吃，卻是 湯頭與 油脂 風味的 骨架。 一盒 白蝦 剝下來的殼，量比 想像中多， 全數 丟棄等於把 一鍋 現成的 高湯 原料扔了。 我們的 立場很 簡單： 蝦肉歸蝦肉， 蝦殼歸 湯鍋，一隻蝦用 兩次。
前置 處理： 清洗、 瀝乾與 保存
要讓蝦殼 之後好用， 剝殼 當下多 兩個 動作 就夠：
- 分開 存放。 蝦殼（ 含尾扇）與蝦 頭分 開放， 兩者 用途 不同： 蝦殼 熬湯、炸酥都 適合； 蝦頭的膏黃 香氣 更濃，但 雜質也多， 建議 只用於 熬湯，且先 去除 眼睛與鬚腳。
- 快速沖洗、 徹底 瀝乾。 流水沖掉 殘留的 雜質與 黏液，用 廚房 紙巾或濾 網瀝乾。 表面 水分越少， 之後乾煎煸 香越 容易、炸的 時候也越 安全。
- 當天用完或 冷凍。 冷藏 最多放 一天； 不當天 處理就 裝進 密封袋 壓平 冷凍， 可放約 一個月， 要用的 時候 直接 取用， 不需 退冰。
用法一：熬白蝦蝦殼 高湯
這是 用途 最廣的 一種。白蝦蝦殼 高湯 可以 直接 當海鮮 湯底，也能拿來 煮粥、 煮湯麵、煮 火鍋， 鮮味 遠勝 清水或 市售高 湯塊。
- 鍋中放一 小匙油，把 擦乾的蝦殼（ 可加 蝦頭） 下鍋，以中 小火乾煎煸 香約 2～3 分鐘，煸到聞 得到 明顯蝦香、殼 轉紅。這 一步是 湯頭 香氣的 關鍵， 不要 跳過。
- 沖入 滾水（約 1,200～1,500 c. c.）， 轉中 小火，不蓋 鍋蓋滾 10～15 分鐘， 湯色會 漸漸 轉為 橘紅。
- 用細濾 網濾掉蝦殼 蝦頭， 只取 湯汁。 輕壓殼 可以多擠出 一點 味道，但 不要 重壓， 湯才 不會 混濁。
- 加一點鹽 調味即是 海鮮 高湯 基底； 煮粥、湯麵、蘿蔔湯、 火鍋都 適用。
一次 用不完的量， 放涼後裝進製冰盒冷凍， 結成高 湯冰磚，之後 炒菜、煮麵 隨取 隨用， 冷藏約 可放 2～3天， 冷凍約 一個月。
用法二：炸酥蝦殼
炸過的蝦殼 酥脆到 可以 整片當 零嘴吃， 撒椒鹽 就是 一道 下酒 小菜，撒在 白飯或 沙拉上也 非常 提味。
- 蝦殼務必擦到 非常乾，帶 水下 鍋油會 劇烈 噴濺。
- 薄薄裹 一層 地瓜粉， 靜置 1～2 分鐘 反潮，讓粉 附著。
- 油溫 165～170°C 下鍋，炸約 1～2 分鐘到殼 轉紅透、 觸感 變脆即撈起。
- 瀝油後趁 熱拌椒鹽、 七味粉或 白胡椒。 涼掉之後 依然 保持 酥脆。
兩個 提醒： 油溫寧低勿高，殼很薄、 過頭會焦； 一次 下鍋量 不要太多，讓 每片殼都 攤平在 油裡。
用法三：煸蝦油，做白蝦蝦殼 炒飯
煸 完高湯 之前 其實 還有 一個中 繼產物：蝦油。用 2～3 大匙油 小火慢煸蝦殼 5～8 分鐘， 油色 轉橘 紅後把殼撈掉， 這鍋 橘紅色的蝦油 就是 炒飯 最強的起 手式—— 取蝦油 炒蛋、 炒白飯， 粒粒都帶 海味，不 需要 任何 味素。煸好的蝦油 冷藏 可放 一週，拌麵、 炒青菜也 合用。
白蝦蝦殼的 常見 問題
白蝦蝦殼 可以吃嗎？
可以，但要看 形態。 整片 蝦殼 直接吃 口感 偏硬、 尾扇 邊緣 尖銳， 入口要 留意； 比較 舒服的 形態是炸酥或 打成粉。 打成粉的 前提是蝦殼 必須 完全 乾燥（烤乾或炒乾），再以 研磨機 打成 細粉， 灑在炒飯、 湯品、拌麵上 提味。 對甲殼類 過敏的人， 蝦殼粉 同樣會 引發 過敏，請 避免。
蝦頭要 不要 一起 下去熬？
蝦頭的膏黃 香氣 最濃，但 雜質與 苦味 來源也在 頭部。 我們的 做法是：熬 湯時 可以放，但先把 眼睛與鬚腳 去除，且熬煮 時間 控制在 15 分鐘 以內； 如果怕 苦味， 只用 蝦殼就 很夠了。 炸酥則 只用 蝦殼， 口感 比較 單純。
白蝦蝦殼 高湯 可以放 多久？
冷藏 2～3 天內用完， 冷凍約 一個月。 建議 直接 分裝成製冰盒冰磚， 之後要煮 一碗湯麵或 一小 鍋粥，拿 兩三塊磚就有 現成 海鮮 高湯。
白蝦蝦殼粉 怎麼做？
把白蝦蝦殼 徹底 烘乾—— 烤箱 120°C烤 10～15 分鐘，或 乾鍋 小火 炒到 完全 乾脆， 放涼後用 研磨機 打成 細粉。 密封 冷藏 可放約 兩週， 冷凍 更久。 顏色 偏深 代表烘的 時間 較長， 香氣會 更重，拌飯拌麵 用量從一 小匙 開始試。
所有的白蝦蝦殼都能用嗎？
尾扇與 步足都 可以用，但 發黑、發黏或有 異味的蝦殼請 直接 丟棄， 不要為了 不浪費而 硬用。 剝殼 當下 順手 分類，後面的每 一步都會 省事 很多。
結語：一隻蝦，用 兩次
蝦殼的 處理 其實 只有 三個 關鍵：瀝乾、煸香、 時間 控制。 熬湯、炸酥、蝦 油炒 飯三種 用法， 材料 來源都是 本來要 丟掉的 部分。下 一次 剝完蝦，先把殼 留下來再說。
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